Venerable Godon's blog

le fantôme du Belvédère

La vérité, lorsque l’on monte au Belvédère, c’est de s’attendre au moins à une belle vue. L’endroit existe depuis longtemps et il est connu de plusieurs générations descendantes d’annéciens « pure souche ». L’accueil est d’une élégance discrète. Surtout qu’il nous faut traverser une salle déjà remplie, chuchotante et inquisitrice, lorsque nous rejoignons notre table. Pourtant je n’ai pas mis mon costard John Dodelande ce soir, ni inséré une plume de paon entre mes deux hémisphères postérieurs.

Le menu est correct  et d’un bon rapport qualité prix. Un amuse-bouche au petit pois agaragarisé évoque une madeleine recomposée en coquillage dont les deux moitiés sont scellées à la fraise sucrée. Why not ?  c’est assez curieux mais agréable en bouche. Je définis mon choix sur l’entrée « filet de bœuf façon Teriaky », taillé comme un tartare au couteau, assaisonné à la sauce soja, équilibré par l’acidulé de la coriandre fraiche ciselée, sur lequel un jaune d’œuf mollet est couché. A côté, un sorbet ketchup, sucré, et gai. Une évocation japonisante crue d’un tartare de bœuf qui ne vient pas de Kobé et qui aurait dû être cuit et laqué à en croire l’intitulé. Une interprétation assez agréable somme toute. Et surtout une viande savoureuse.

Pour suivre un saumon mi-fumé/mi-cuit avec une émulsion de piment d’Espelette. Grande sensibilité dans ce plat très bien réalisé mais dont la gélification de pamplemousse interloque. On a l’impression que ce pamplemousse ramène sa fraise pour encanailler le plat ou lui donner un coup d’excentricité dont il se passe fort bien.  Les convives qui ont fait ce choix estiment à l’unanimité qu’il n’a rien à faire là. Par chance le bonbon est posé à côté et ne vient pas corrompre le plaisir du plat.

Le plateau de fromages est digne d’un savoyard. Et le dessert est une version très moderne du marbré au chocolat, avec fleurette au café. Deux triangles se superposent, l’un au chocolat noir et l’autre au chocolat blanc, très suaves, riches et réconfortants.

En dehors de ce repas réussi et concordant à nos attentes, il reste deux questions fondamentales.

Comment se fait-il que cette salle que je connais depuis 3 décennies maintenant n’arrive pas à se dépoisser de cette ambiance de funérarium ? Dans les années 80, le chef Aubeneau avait une brigade de vieilles serveuses revêches habillées à la mode corse. Puis quand Vincent Lugrin a repris le fond, les murs étaient tapissés année 70 dans les années 90. Et bien que le décor soit flambant neuf aujourd’hui, dans des couleurs de cuivre, l’ambiance est toujours de plomb ! y a-t-il des fantômes au Belvédère ?

La deuxième chose ? Puisque l’adage le dit « on ne peut comparer que ce qui est comparable » je pense aux 3 autres étoilés solitaires du coin qui sont donc étalonnés au niveau du Belvédère : à la Ciboulette de Paccard, cossu, confortable sans mauvaises surprises ; à Yoan Conte qui escalade l’ombre de son maitre le génie des alpages dans la nouvelle maison de l’ancien Veyrat, et à  Bise la mythique et indétrônable  institution qui renait de ses cendres, génération après génération.

Et quoi donc ? Et bien je m’interroge…

La tarte Sidérale

Une cliente qui voulait épater une amie l'avait invitée pour son anniversaire et demandé pour la surprendre qu'on lui prépare son gâteau préféré, la Linzertorte.

En m'adressant à mon apprentie "Allez voir le chef pâtissier et demandez-lui s'il peut préparer une linzertorte"

Elle revient aussitôt un peu confuse car le chef pâtissier ne sait pas ce que c'est q'une "Laser-torte".

Je lui demande en souriant si elle même sait ce qu'est une "laser-torte"

"Non".

"et vous n'avez pas une idée, en traduisant?.........Laser? Torte?"

"Une tarte au laser?" dit-elle dubitative.

c'est vrai que pour faire une tarte au laser.....il faut en connaitre un rayon!

 

Les êtres supérieurs

Il m’est donné dans mon métier de croiser des êtres supérieurs. L’être supérieur est polymorphe. Il y a l’être supérieur économiquement. Qui peut se séparer lui-même en deux castes. L’être « très supérieur » dont l’éducation ne fait jamais oublier que sans support ou appui d’un « être inférieur », tel que domestique, serviteur, subalterne, il ne peut exister. Il sait en conséquence faire preuve d’une grande condescendance naturelle, histoire de ne pas vous vexer d’une part et surtout d’obtenir ce qu’il veut par ailleurs. On appelle ceci de nos jours de la discrimination positive. Cette manière de procéder permet également de participer à sa propre communication en évitant un attaché de presse, et de véhiculer une image de marque valorisante. Toutes les grandes familles richissimes sont un peu comme ça. C’est une question de standing.

 

L’être nouvellement supérieur économiquement, ou nouveau riche, est beaucoup plus attaché à son statut bancaire qu’à son image de marque. Il connaît la valeur de l’argent car il n’en a pas toujours eu, il compte, il compare et il en veut pour son argent. Peu importe les bonnes manières puisque son pouvoir à lui, c’est l’argent. C’est donc un client qui se positionne d’emblée comme un comptable plutôt que bénéficiaire d’une providence qu’il pourrait savourer nonchalamment comme le précédent, sans compter. C’est une question de principe.

 

Et puis il y a l’être supérieur intellectuellement. C’est de lui dont je vais vous parler aujourd’hui :

 

Une dame avait pris contact avec moi pour organiser un apéritif concert le jeudi de l’Ascension, d’une trentaine de personnes environ. J’ai envoyé ma proposition. Et par curiosité, j’ai regardé ce que signifiait son courriel qui me renvoyait au mensa club. Le mensa club est un club de personnes à but humanitaire. Ce club regroupe des personnes dont le QI est 2% supérieur à la moyenne. Une question me vient d’emblée à l’esprit. Mais qui peut bien avoir envie de pénétrer un club pareil ? Quelle est la démarche intime pour se dire, je suis supérieur à la moyenne, je vais postuler, je vais passer le test, et je vais intégrer le club ?

 

J’avoue que j’y vois là un manque d’humilité fâcheux. Puis la timide dame va me recontacter pour me demander autorisation de venir s’entraîner au piano, avec un ami. Rendez-vous est pris, et le jour dit, je vois entrer le monsieur, dont le regard ne croise pas le mien, même s’il regarde dans ma direction et qui mime un geste en agitant les doigts les mains tendues en avant.

« Bonjour Monsieur » [d’abord !] « Bonjour » «  vous cherchez une manucure ? » « Non, nous venons pour le piano » Ma blague à deux balles n’aura fait rire que moi [et vous peut-être] Y’a pas à dire on est dans les hautes sphères. Ils vont passer deux heures tous les deux. Par courtoisie, j’offre une collation. Par manque de correction, il m’en demande une deuxième. Le récital de piano cependant, est d’un niveau excellent. Mais, en partant Monsieur me fait remarquer, toujours en me regardant au travers que ce piano est un peu mou… [On dit un piano à queue mou ou un piano à queue molle ? je la tente ou pas ?] « Vous savez Monsieur, Duchâble, Bolling, Oscar Petteron, Quincy Jones, Véronique Sanson l’ont joué et ne s’en sont pas plaints. « Oui mais quand même il est un peu mou…. » [Ah ok, je suis tombé sur celui qui veut toujours avoir raison] « On aimerait quand même revenir la veille pour être vraiment prêts » me demande la fadasse dame. Mais bien évidemment Madame. Ils reviennent donc la veille de l’apéro concert et annoncent l’air de rien dans la conversation avec le barman qu’ils seront 45 le lendemain, au lieu de 30…ce qui fait quand même une augmentation de 50%, je sais compter ! Mais la terne dame ne doit pas savoir ce que sont les contingences matérielles pour accueillir avec des nourritures terrestres, et va omettre de m’en parler.

 

C’est donc l’assemblée générale annuelle du club Mensa qui se tient à Annecy que nous accueillons ce jour. Une quarantaine d’êtres supérieurs va investir les lieux. Le look général se situe entre le public des « chiffres et des lettres » et l’Allemagne de l’Est pré réunification. Les coupes de cheveux, l’habillement ne sont pas la préoccupation de ces êtres supérieurs. Pas besoin de paillettes puisqu’ils brillent par leur intelligence ! Je lance un tonitruant « Bonjour Madame » à la 25^ème personne qui me passe devant sans m’avoir vu. Elle prend ça comme une agression et me dévisage du haut de son cul, avec l’expression de celle qui vient de sucer un citron. Interloquée qu’elle est ! Le manant a osé l’apostropher. Pas un seul n’aura un mot aimable. L’assemblée ressemble plus à une sortie journalière des patients d’un hôpital psy qu’à une réunion de « lumières ». Les uns, les autres ont l’air déformés par des complexes, oxydés par leurs malaises, rongés par un mal intérieur inconnu. Un seul va répondre à mon message de bienvenue avec un grand sourire poli et un bonjour jovial. Sans doute l’idiot de leur village…On a la vague impression que le groupe est bien soudé, hermétique et que ceux comme moi qui ne sont pas dans les 2% n’ont pas de place dans leur monde. Je repense à « tous les hommes naissent égaux…..bla bla bla…. ».

 

La dame et le monsieur incolore ont apporté des programmes du concert. On s’aperçoit en une fraction de seconde que les êtres supérieurs se sont plantés dans leur programme. Oh non pas l’énoncé des pièces qui sont jouées ! Profanes que nous sommes, nous reconnaissons bien les airs mais serions bien incapable [nous] de pouvoir les déterminer. Non ! Nos êtres supérieurs ont mis le nom de l’hôtel voisin comme lieu de leur récital….alors que ça se passe chez nous ! [Gasp !]. Puis vient le moment de partir au restaurant voisin. Et la dame transparente fait une annonce « en raison du succès nous sommes 38, or le restaurant qui nous accueille au dîner de ce soir ne peut recevoir que 30 personnes. Il faut que 8 aillent manger ailleurs » Ils sont peut être supérieurs en intelligence mais pas en organisation !

 

Mon comptage final sera le suivant : Debout derrière ma réception, les bras croisés en posture de défi je salue discrètement mes hôtes. 33 vont m’ignorer magistralement en détournant le regard, 4 vont me répondre aimablement [dont leur clown jovial]. Le manucuré traîne son tabouret de piano et comme c’est un homme, même s’il est intellectuellement supérieur, ne peut pas faire deux choses en même temps donc ne peut pas me saluer. Et la dame insipide va venir me remercier, me serrer la main, lever enfin ses beaux yeux bleus et les plonger dans les miens. A ce moment là, avec son sourire naissant, j’ai vu une étincelle…Une espèce de lueur…d’intelligence !

 

Ce qui m’a le plus surpris dans ce groupe c’est que leur comportement ressemblait à celui de gens qui manquaient extrêmement de confiance en eux, comme s’ils traînaient un malaise indéfinissable. Et j’ai trouvé ça plutôt bizarre pour des aristos du neurone. Et ça c’est une question existentielle !

 

En effet, Moi, même si je suis dans la moyenne intellectuelle, je me sens toujours à l’aise partout. Avec les riches comme avec les pauvres. Avec les intellos comme avec les cons. Ce qui me donne une éternelle assurance assez déconcertante.

 C’est peut être pour ça que certains trouvent que j’ai un air…..supérieur !

 

S C O O P ! Entretien confidentiel avec la serveuse du Président de la République!

La semaine dernière, vendredi 11 février 2011, le Chef de l’état s’est rendu à Annecy pour soutenir la candidature de la ville à  l’organisation des jeux olympiques d’hiver 2018 où il a offert un déjeuner préfectoral au CIO. Pour mettre en adéquation son estime envers le Comité Olympique avec  la hauteur de l’enjeu il a choisi un des grands noms de la  gastronomie du bassin annecien pour assurer cuisine étoilée et service. J’ai eu la chance de rencontrer par hasard le chef de rang qui l’a servi et que nous appellerons « X » en raison de  la confidentialité que cette affaire d’état impose.

 Interview :

 VG : Vous avez eu l’insigne l’honneur et le privilège de servir le Président de la République française, comment cela s’est-il passé ?

 X : Malgré la pression engendrée le service s’est bien passé. Le Président était attendu à une heure précise et nous devions assurer le service du déjeuner dans un temps imparti. Le Président est arrivé avec 20 minutes de retard et nous avons du raccourcir le délai d’autant. Nous avons du servir le repas en 35 minutes chrono! On se rend compte alors de ce que la définition du mot vite veut dire.

 VG : en conséquence vous avez du travailler plus pour vous magner plus ?

 X : exactement.

 VG : Vous êtes vous-même descendante d’immigrés, ne pensez-vous pas que votre patronyme proche de celui du Président ait pu être une marque de discrimination positive dans son choix de vous avoir à son service personnel ?

 X : Non, si j’ai été choisie, c’est pour mon professionnalisme, ma rigueur et mon sourire, sans doute.

 VG : Avez-vous eu des consignes particulières de votre hiérarchie ou du Service protocolaire de l’Elysée ?

 X : Oui effectivement, on m’a bien prévenue de me manifester ostensiblement lorsque je m’approchais de lui, afin de ne pas le surprendre, car il a la tendance à gesticuler surtout lorsqu’il parle, et un geste malheureux peut facilement arriver si on l’approche par surprise.

 VG : imaginez si dans une grande envolée lyrique dont il est coutumier, il donne un grand coup dans l’assiette que vous lui posez et qu’il la projette sur la tête de la Préfète, cela fait effectivement un peu racaille ! Sinon, d’autres consignes ?

 X : oui surtout pas de photos avec le Président et ne pas lui demander d’autographe.

 VG : vous qui rêviez d’offrir à vos parents un portrait dédicacé de leur fille  en compagnie du Président pour Noël prochain, c’est regrettable. Revenons à notre propos : Vous avez vécu cette expérience de l’intérieur, comme la Première Dame ou Brice Hortefeux, qu’avez-vous pu découvrir ?

 X : Que tout est vraiment très très protocolaire.

 VG : On connaît la délicatesse du Chef de l’état pour s’adresser à son peuple, a-t-il daigné vous adresser la parole ?

 X : Absolument. Pour me remercier de mon service à la fin du repas, et pour s’excuser également de ne pas m’avoir laissé assez de place pour poser son assiette devant lui.

 VG : toujours à cause de ses grands gestes ?

 X : oui c’est cela.

 VG : on sait que le Président était un adepte de la junk-food jusqu’à sa rencontre avec la première Dame qui l’a mis au régime. Maintenant une question qui intéresse tout le monde : Quel était le menu ?

 X : Duo de Féra Fumée du Lac d’Annecy et Foie Gras aux Pommes de Poisy, Turbot de Petit Bateau à toute  vapeur, fricassée d’écrevisses pattes rouges et asperges, puis il y  avait un dessert au chocolat Araguani en tube autour de la poire de Savoie, mais il a préféré à la place un fromage blanc aux abricots qui lui a été apporté de l’Elysée dans un Tupperware placé dans une glacière.

 VG : le fromage blanc a-t-il été livré par MAM en avion ?

 X : pas que je sache, non.

 VG : le Président a-t-il d’autres particularités alimentaires ?

 X ; oui, il ne mange pas la mie du pain

 VG ; Physiquement, comment le Président vous est-il apparu ?

 X : Rien de bien marquant. Pas de parfum distingué ou d’odeur particulière.  Si ce n’est qu’il avait un visage assez halé qui se remarquait. Bronzage naturel, fond de teint suite à un entretien télévisé ? Terracota ? Ou peut-être même retour de vacances de l’étranger ?

 VG : c’est vrai que c’est furieusement tendance en ce moment. 

J’ai eu moi-même la chance il y a quelque année d’assurer le service personnel du chef de l’état et il faut bien avouer qu’il s’agit d’un moment assez exclusif dans une vie. Quelle a été votre impression globale ?

 X : Tout n’a fait que confirmer mes impressions personnelles…….

 VG : Il est vrai que le mien était le dernier des Grands hommes d’état français, et il prétendait que ses successeurs ne seraient que des comptables.

 X : Je suis partie du principe que c’était un client comme un autre et le service s’est bien déroulé.

 VG : Je vous remercie d’avoir bien voulu accorder  de votre  temps précieux afin de faire partager votre expérience à nos lecteurs. Au revoir

 X : au revoir.

 

Rose Beaf, styliste à la mode

Depuis la nuit des temps, la femme, et l'homme ont toujours cherché à se parer des plus beaux atours que la nature pouvait leur donner: plumes  de coq, de paons et  d'autruche, de fourrure, de lin de coton, de cuir, de papier, de métal avec Paco, voire même de chocolat!

Mais ce qui n'aura pas échappé aux fashionistas carnivores, c'est la dernière parure de Lady Gaga qui a utilisé celles de son rosbif pour apparaitre aux Awards. On pourrait croire au tout début à un manteau de vison au rabais dont on aurait utilisé la viande plutot que la peau. De l'art conceptuel qui insinuerait que nous ne sommes que des morceaux de viandes? L'idée est vraiment novatrice dans son interprétation. Mais dans la réalité elle est vieille comme le monde..... J'espère cependant qu'elle portera ses fruits! ses fruits, enfin....ses brochettes!

 
Je me demandais quel parfum on pouvait bien porter avec une telle robe.....

Un petit suisse au goût très affirmé.

...Que ce gastronome hèlvète en culottes courtes qui nous a rédigé cette critique gastronomique en herbe, de passage sur le retour de Monte Carlo.

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