Venerable Godon's blog

Déjeuner de famille

L’avantage d’être invité à une grande table, hormis celui que vous imaginez, est de s’en remettre au choix de votre hôte quand obligation d’établir un menu il y a, en fonction du nombre de convives servis. Cette option qui peut nous contourner de nos choix de prédilection nous permet ainsi de prendre des chemins différents dans nos préférences habituelles. Et des chemins détournés, ce jour de gros week end d’août, il y en a pour monter à Saint Bonnet le Froid.

 

Notre première visite remonte à l’année qui avait précédé la consécration des trois étoiles. Le restaurant a suivi l’ascension en s’installant sur la colline tout en haut du village. Le bâtiment est parfaitement intégré dans la nature avec une première bonne surprise. Marcon a eu l’idée de cacher les voitures dans un parking intégré à l’architecture, ce qui fait qu’aucune carrosserie ne vient parasiter l’idée de nature du lieu. Nous sommes 13 à table, installés dans le salon Marie Louise.

 

Je pourrais faire un catalogue en détaillant chaque plat, mais j’ai peur que cette précision chirurgicale, si on la retrouve dans tout ce qui aura été servi, ne soit un peu rebutante à la lecture. J’ai peur en effet de vous mettre la nausée en vous saturant de détails qui pourtant formaient la base de ce menu. Je vais le faire pourtant parce que vous voulez forcément savoir quels ont été les plats à la base de cette émotion.

 

Les savoureux apéritifs : Une mousse de cèpes et sa brunoise éponyme qui t’emporte dans les sous-bois tout proches,  Un cromesquis de Saint Nectaire que je ne tenterai pas car je suis sectaire, un éventail de comté bien aéré, une huître pochée en gelée de pomme verte et une feuille d’huître végétale comme une déferlante que tu te prendrais de plein fouet sur une colline du Velay. Une assiette avec des classiques réinventés et traités avec une technique moléculaire : le melon-jambon et la tomate pistou, le jambon persillé et le pannequet saumon carotte d’une fraîcheur bienvenue en cette belle journée d’été.

 

Le menu Vellave d’été combine :

¨       un pressé de foie gras aux champis – la marque de fabrique du lieu

évocation : Tonique et rustique

 

¨       Un saumon bio confit au beurre de verveine

évocation : Osé et délicat

 

¨       Les lentilles du Puy et œufs de caille fumé

évocation : Un ragout qui mijote sur un feu dans la cheminée, dans une vieille masure de campagne

¨       l’Agneau de Saugues

évocation :pan dans le mille ! l’agneau je n’y résiste pas ( mon côté agneau de Dieu sans doute) surtout quand il croustille autour et fond dedans

¨       Les fromages

évocation : un tableau plus qu’une assiette. C’est la première assiette de fromages gastronomique que je vois aussi bien travaillée

 

¨       La tarte au chocolat « Alto el Sol »

évocation : élaborée avec un cru d’Equateur, j’ai tenté de retrouver le fameux Arriba que j’ai découvert là-bas.

 

Le dessert est accompagné de prés, actus et post-desserts. Les plus marquants d’originalité resteront cette glace aux herbes, agrumes et pommes,  servies sur une chiffonnade d’herbes aromatiques puissantes (ciste, persil et verveine). Un côté ruminant dans l’assiette assez rigolo. Et aussi le chocolat aux cèpes.

 

J’avoue que l’idée conductrice d’utiliser des produits locaux, de qualité indiscutable et d’origine non corrompue, moi qui suis de plus en plus locavore, sélectif et naturaliste, va dans mon sens et ne peut que me ravir. Je repense à un dîner chez Loiseau où l’assiette était subjuguante de simplicité et de beauté, tout en laissant une sensation d’accomplissement dans les saveurs. Je retrouve cette impression chez Marcon avec une différence d’élaboration où le produit brut et anobli par le soin excessif dans le raffinement de son traitement.

 

Je n’étonnerai personne en dissertant sur ce soin du détail, sur la minutie des brunoises, sur le dressage précis des assiettes, qui confinent à l’orfèvrerie.

 

J’aime bien le bonhomme aussi. Humble à l’œil malicieux, qui passe par trois fois à notre table pour savoir si tout se passe bien. Je crois qu’il a compris dans notre famille attablée l’analogie avec la sienne. Nous avons la retenue des familles soudées, l’atavisme de la cuisine des mères, le goût et la reconnaissance du travail bien fait, la générosité, la sincérité et la bienveillance.

 

Et aussi surprenant que cela puisse être, lorsque nous sommes rentrés à la maison, il nous avait inspiré une envie jubilatoire de nous remettre au fourneau.

 

Si sa région est pour Marcon son joyau, il a su traiter son diamant brut en rivières étincelantes.

Et bien évidemment, un grand merci à Evolène.

Paris me coupe le Chic!

Il faut tenter au moins une fois dans sa vie l’expérience de manger dans un restaurant branché parisien. On y mange tout autant avec les yeux qu’avec les oreilles. En plus d’être consommateur, on devient ethnologue et pour un hypercontemplatif comme moi, la séance compose un moment de pur délice.

La semaine dernière, un retour de vacances à la nostalgie à peine dissipée distillait  en moi des rémanences de cuisine du sud-est asiatique. Le hasard a voulu que le restaurant choisi pour combler ce déficit gourmand figurait non seulement au guide des meilleures tables mais aussi à celui du Who’s who! Je ne le savais pas.

Je n’avais pas réservé. J’ai donc récupéré la meilleure table. Celle du célibataire en plein milieu de la salle, me trouvant immergé au milieu d’un parterre de caricatures parisiennes aussi expressives que le sont les peintures rupestres de Lascaux.

On retrouve le panel très habituel de ces lieux. Le vieux couple amoureux qui ne fait aucun doute sur l’illégitimité de son état, les jeunes bobos qui sont là pour voir et être vus, les hommes d’affaires qui amènent leurs clients bouseux de province pour les épater comme on emmène la petite au zoo pour lui montrer les singes, deux ou trois VRP en costard-cravate nylon-Eram qui ont trouvé  l’adresse dans Pariscope. Ceux qui sont là parce qu’il faut être là mais qui s’y ennuient. 

En 2011, on réserve pour deux mais on est quatre à table. Le couple de petits amoureux à ma gauche se tient romantiquement une main enlacée, mais reste obliquement aimanté à son Iphone qu’il tripote de l’autre restée libre, et qui a pris la place de la très désuète assiette à pain. La demoiselle qui ressemble un peu à Diana Ross dans les Suprêmes parle de concerts, de ses contacts avec des musiciens, de son avancée dans le métier, de sa notoriété future. Lui avec son look de musicien lui promet qu’il va l’aider, qu’il a de bons appuis, et qu’il peut faire levier si elle veut bien se servir du sien…Si tant est qu’il ait le temps de ranger son Iphone avant de sortir ses capotes. Les rouages des rêves de gloire….La terre tourne et les mauvaises habitudes persistent.

A ma droite ; une table de six. Deux discutent. Un vient impoliment de plaquer sa tablée pour aller téléphoner dehors. Deux autres  sont aimantés sur leur sms. Les deux qui discutent (méprisant) : « pff, il n’y a même pas de réseau ici !...c’est incroyable » car il voulait vérifier quelque chose sur son smartphone. Il en reste une qui s’ennuie à la table et dont je croise le regard désolé. J’esquisse un sourire poli. Grossière erreur, l’œillade est perçue comme un outrage et les yeux révolver me font rapidement remettre les miens dans mon assiette. C’est ma foi vrai, comment ais-je pu oser !

Quand les parisiens viennent à ma campagne, c’est souvent pour le silence et la quiétude. Ils aiment les ambiances feutrées et intimistes en dehors de chez eux, et gare aux cloches de l’angélus à sept heures du matin, au chant du coq, ou à  toute pollution sonore qu’ils jugent incongrues à la campagne, comme les chants d’oiseaux en période d’amours qui piaillent au lever du  jour. C’est d’ailleurs en ce moment ! A Paris, au contraire, c’est à qui va crier le plus fort. Le décor de l’endroit ultra zen où aucun son n’est absorbé, me permet grâce à la résonance d’aller choisir à la source et distinctement les conversations des tablées au hasard.

-« C’est quoi le loup ? » au serveur

Et la copine qui s’empresse de répondre pour faire son intéressante dans un besoin viscéral d’exister, en coupant la parole à ce dernier :

« Ben, tu sais bien que des loups, y’en a que dans la mer ! »

Stupéfaction des convives.

«  T’as toujours de ces sorties toi ! »

« Mais non, ce que je veux dire, c’est qu’il n’y en a pas dans l’Océan »

Joli flop de bon mot raté, ou l’art de passer pour une conne aux yeux des copains.

Au fond de la salle, deux grandes tables contiguës. Un des dîneurs se retourne pour demander à la table voisine de baisser le ton car ils ne s’entendent plus hurler à la leur. Le ton monte encore d’un cran. Les gestes deviennent menaçants. Moi, je suis très détendu. Le grand beau ténébreux en sweat à capuche rose DG (air faussement décontracté dans l’habillement et la coiffure – genre mannequin outrecuidant incognito) quitte la table pour aller se calmer en fumant une cigarette sur le trottoir. Il passe devant la table rivale en pointant un très distingué doigt d’honneur.

Devant moi, ils sont quatre à parler. Si on enlève de la conversation, l’adresse du dernier magasin trendy, les marques de fringues et de chaussures, les franchises, et tous les mots qui ressemblent à de la publicité il ne reste que la vacuité. L’échange verbal ressemble à un concours dont l’enjeu est de gagner la première place de celui qui en sait plus sur la dernière tendance parisienne……….qui malheureusement pour eux, même s’ils semblent y croire, ne passera par eux,  ici et ce soir !

Et il y a moi. Qui voit enfin arriver son amok et qui en deux bouchées m’évade de cet étrange bocal pour me retrouver au sud-est asiatique !