L’avantage d’être invité à une grande table, hormis celui que vous imaginez, est de s’en remettre au choix de votre hôte quand obligation d’établir un menu il y a, en fonction du nombre de convives servis. Cette option qui peut nous contourner de nos choix de prédilection nous permet ainsi de prendre des chemins différents dans nos préférences habituelles. Et des chemins détournés, ce jour de gros week end d’août, il y en a pour monter à Saint Bonnet le Froid.
Notre première visite remonte à l’année qui avait précédé la consécration des trois étoiles. Le restaurant a suivi l’ascension en s’installant sur la colline tout en haut du village. Le bâtiment est parfaitement intégré dans la nature avec une première bonne surprise. Marcon a eu l’idée de cacher les voitures dans un parking intégré à l’architecture, ce qui fait qu’aucune carrosserie ne vient parasiter l’idée de nature du lieu. Nous sommes 13 à table, installés dans le salon Marie Louise.
Je pourrais faire un catalogue en détaillant chaque plat, mais j’ai peur que cette précision chirurgicale, si on la retrouve dans tout ce qui aura été servi, ne soit un peu rebutante à la lecture. J’ai peur en effet de vous mettre la nausée en vous saturant de détails qui pourtant formaient la base de ce menu. Je vais le faire pourtant parce que vous voulez forcément savoir quels ont été les plats à la base de cette émotion.
Les savoureux apéritifs : Une mousse de cèpes et sa brunoise éponyme qui t’emporte dans les sous-bois tout proches, Un cromesquis de Saint Nectaire que je ne tenterai pas car je suis sectaire, un éventail de comté bien aéré, une huître pochée en gelée de pomme verte et une feuille d’huître végétale comme une déferlante que tu te prendrais de plein fouet sur une colline du Velay. Une assiette avec des classiques réinventés et traités avec une technique moléculaire : le melon-jambon et la tomate pistou, le jambon persillé et le pannequet saumon carotte d’une fraîcheur bienvenue en cette belle journée d’été.
Le menu Vellave d’été combine :
¨ un pressé de foie gras aux champis – la marque de fabrique du lieu
évocation : Tonique et rustique
¨ Un saumon bio confit au beurre de verveine
évocation : Osé et délicat
¨ Les lentilles du Puy et œufs de caille fumé
évocation : Un ragout qui mijote sur un feu dans la cheminée, dans une vieille masure de campagne
¨ l’Agneau de Saugues
évocation :pan dans le mille ! l’agneau je n’y résiste pas ( mon côté agneau de Dieu sans doute) surtout quand il croustille autour et fond dedans
¨ Les fromages
évocation : un tableau plus qu’une assiette. C’est la première assiette de fromages gastronomique que je vois aussi bien travaillée
¨ La tarte au chocolat « Alto el Sol »
évocation : élaborée avec un cru d’Equateur, j’ai tenté de retrouver le fameux Arriba que j’ai découvert là-bas.
Le dessert est accompagné de prés, actus et post-desserts. Les plus marquants d’originalité resteront cette glace aux herbes, agrumes et pommes, servies sur une chiffonnade d’herbes aromatiques puissantes (ciste, persil et verveine). Un côté ruminant dans l’assiette assez rigolo. Et aussi le chocolat aux cèpes.
J’avoue que l’idée conductrice d’utiliser des produits locaux, de qualité indiscutable et d’origine non corrompue, moi qui suis de plus en plus locavore, sélectif et naturaliste, va dans mon sens et ne peut que me ravir. Je repense à un dîner chez Loiseau où l’assiette était subjuguante de simplicité et de beauté, tout en laissant une sensation d’accomplissement dans les saveurs. Je retrouve cette impression chez Marcon avec une différence d’élaboration où le produit brut et anobli par le soin excessif dans le raffinement de son traitement.
Je n’étonnerai personne en dissertant sur ce soin du détail, sur la minutie des brunoises, sur le dressage précis des assiettes, qui confinent à l’orfèvrerie.
J’aime bien le bonhomme aussi. Humble à l’œil malicieux, qui passe par trois fois à notre table pour savoir si tout se passe bien. Je crois qu’il a compris dans notre famille attablée l’analogie avec la sienne. Nous avons la retenue des familles soudées, l’atavisme de la cuisine des mères, le goût et la reconnaissance du travail bien fait, la générosité, la sincérité et la bienveillance.
Et aussi surprenant que cela puisse être, lorsque nous sommes rentrés à la maison, il nous avait inspiré une envie jubilatoire de nous remettre au fourneau.
Si sa région est pour Marcon son joyau, il a su traiter son diamant brut en rivières étincelantes.
Et bien évidemment, un grand merci à Evolène.
Recent Comments